اثر انواع روش پخت و حرارت بر میزان نیتریت باقی مانده در سوسیس
نویسندگان
چکیده مقاله:
زمینه: وجود نیتریت در فرآوردههای گوشتی به دلیل ترکیب با آمینهای ثانویه و ایجاد ماده سرطانزای نیتروزآمین مهم است. هدف: مطالعه به منظور تعیین اثر انواع روش پخت و حرارت بر میزان نیتریت باقیمانده در سوسیس انجام شد. مواد و روشها: این مطالعه تجربی در سال 1393 در آزمایشگاه غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی قزوین انجام شد. نمونههای سوسیس %90 گوشت تولید شده در شرایط یکسان در یک کارخانه قزوین در شرایط مناسب به آزمایشگاه انتقال داده شدند. میزان نیتریت باقیمانده اندازهگیری و پس از انجام روشهای مختلف پخت (سرخ کردن، کبابی کردن و ماکروویو) در دما و زمانهای متفاوت با سه بار تکرار و در مجموع 39 آزمایش، میزان نیتریت مجدداً اندازهگیری شد. دادهها با آزمون آماری واریانس یک طرفه تحلیل شدند. یافتهها: میزان نیتریت باقیمانده در نمونه سوسیس قبل از حرارت دادن 57/33 میلیگرم در کیلوگرم بود که با روش سرخ کردن در دمای 120 درجه سانتیگراد به مدت 5 دقیقه به 46/26 میلیگرم در کیلوگرم رسید . میانگین نیتریت باقیمانده در سایر دماها و زمانهای پخت اختلاف معنیداری داشت؛ به طوری که در روش سرخ کردن در دمای 220 درجه سانتیگراد طی 5 و 10 دقیقه به ترتیب به 42/1 میلیگرم در کیلوگرم و 0 میلیگرم در کیلوگرم رسید. نتیجهگیری: با توجه به یافتهها، به نظر میرسد هر چه دما و زمان پخت افزایش یابد، میزان نیتریت باقیمانده در فرآورده نهایی بیشتر کاهش مییابد.
منابع مشابه
بررسی میزان باقی مانده انواع سموم ارگانوفسفره در توت فرنگی تولیدی استان مازندران
Background and purpose: Pesticides are used to control pests in agricultural crops. According to the integrity and permeability status of surface skin of strawberry, pesticides can penetrate and precipitate in the fruit. Thus, the study was performed to assess the level of Organophosphorus pesticide residues together in strawberry produced in Mazandaran province. Material and methods: In this ...
متن کاملاثر روش های پخت بر باقی مانده غلظت آرسنیک و جیوه در میگوی سفید هندی (fenneropenaeus indicus)
پژوهش حاضر به منظور بررسی اثر روش های مختلف پخت (آب پز کردن، بخار پز کردن و سرخ کردن) بر میزان غلظت آرسنیک و جیوه در بافت میگوی سفید هندی انجام گرفت. جهت استخراج و تعیین میزان باقیمانده ی آرسنیک و جیوه نمونه ها، از روش هضم مرطوب با استفاده از اسپکتروفتومتری جذب اتمی کوره و هیدرید به ترتیب برای اندازه گیری آرسنیک و جیوه استفاده شد. میانگین میزان درصد بازیافت جیوه و آرسنیک در نمونه-های میگو به تر...
متن کاملاثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
متن کاملاثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
متن کاملبررسی باقی مانده قارچ‌کش متالاکسیل در خیار
In this research, the presence of metalaxyl residues was studied in field-grown cucumber. Two different formulations of metalaxyl were used in the experiments. In the first experiment, cucumber plants were sprayed once and repeatedly by Ridomil-MZ 72 WP at 2.5 g/litre. In the second experiment, single and double applications of metalaxyl granule 5G were carried out at 5 g/m2. Leaves and fruit...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 19 شماره 4
صفحات 46- 42
تاریخ انتشار 2015-10
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی برای این مقاله ارائه نشده است
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023